Istoria ciocolatei poate fi scrisă ca o istorie a lumii, pentru că face parte dintre acel grup exclusivist de alimente care trec de zona nutritivului, trec de zonă modei și plăcerii și se înrădăcinează în divin. Istoria ciocolatei este absolută, deoarece acest aliment este probabil singurul care a însumat toate calitățile și nu există epocă sau grup social pentru care ciocolată să nu fi fost atrăgătoare dintr-un motiv sau altul: a fost hrană, a fost excitant, a fost afrodiziac, a fost medicament, a fost desert, a fost exclusivist, a fost și a fost foarte food prietenul copiilor, dar și dușmanul dinților, a fost dușman al siluetei și protector al ei…
Istoria ciocolatei poate fi scrisă ca o cronologie tehnologică și în același timp ca o istorie a miturilor despre ciocolată, poate fi scrisă ca o genealogie a ideilor și trendurilor de toate felurile. Să începem deci să schițăm câteva trăsături care pot fi oricând completate!
Legende răspândite în America Centrală și de Sud vorbesc despre un arbore de o frumusețe rară, care își are rădăcinile în lumea de jos, trunchiul în lumea oamenilor și ramurile în lumea zeilor. Acest arbore înverzește chiar acum, înfrunzește tot anul, înflorește și are fructe oricând. E chiar arborele de cacao despre care se spune că ar fi o punte sau o scară întinsă între cer și pământ. Inițial, locul lui era în mijlocul paradisului, iar zeii îl păzeau cu străsnicie, deoarece fructele lui erau hrana lor. Pe pământ, odată, un prinț aztec a plecat la război, lăsându-și acasă soția. Duşmanii au venit în urma lui, i-au cotropit palatul. Prințesa nu a vrut să divulge comorile și secretele soțului ei și a plătit cu viața pentru fidelitatea și curajul ei. Marele zeu Quetzalcoatl, impresionat de sacrificiul ei, a făcut ca pe locul unde a curs sângele prințesei să crească cel mai mare cântat dintre copacii Americii Centrale: arborele de cacao. Așa a ajuns arborele zeilor pe pământ, iar aztecii spuneau că fructele lui ascund boabe amare precum suferința, puternice cum e virtutea și roșii cum și sângele.
Așa erau și primele băuturi pe care oamenii le pregătiu din boabele de cacao, uscate, măcinate și apoi amestecate cu apă călduță și cu unele mirodenii locale: chili, piper, ghimbir, enibahar, vanilie etc. Aceste băuturi erau numite xocoatl – „hrana zeilor“.
Se pare că primii strămoși ai ciocolatierilor de astăzi sunt enigmaticii indieni olmeci, din America de Sud și Centrală, străbunii aztecilor.
Mayaşii au cultivat primii arborele de cacao, care cresc în pădurile ecuatoriale, şi tot ei l-au transferat, în secolul al XVII-lea î.H., toltecilor şi poporului Itza. Acesta din urmă a fost cucerit ulterior de războinicii azteci, poporul cel mai ahtiat după ciocolată din câte au existat.
Pentru mayași, ciocolata nu avea nicio legătură cu desertul, ci era o băutură plină de virtuți terapeutice, de putere, sfințenie și noblețe, care se poate combina cu orice fel de aliment.
Pornind de câteva ulcioare vechi, pline cu ciocolată, datând de acum 2600 de ani, cercetătorul Jeffrey Hurst a reconstituit rețeta: cacao, miere, porumb și ardei iute, toate măcinate și lăsate la fermentat. În plus, se pare că ciocolata mayașă și replica ei, ciocolata aztecă, erau vânturate destul de mult timp din ulcior în ulcior, deoarece erau apreciate doar dacă prezentau deasupra o spumă groasă, onctuoasă, neagră. Pentru indieni, era semnul care conferea unui aliment profan, ciocolata, nimbul de noblete ce-o aduce aproape de sacru. Fiecare înghițitură de ciocolată era consacrată zeului tocmai deoarece trecea prin acest filtru. Bulele de aer, pe care buzele le străbăteau, duceau mesajul băutorului de ciocolată la însuși zeul aerian Quetzalcoatl: fiecare strop de ciocolată absorbit devenea o punte întinsă către lumea de dincolo, către lumea zeilor.
Cuvântul cacao este de origine mayașă – el a fost găsit gravat pe vase de lut destinate, probabil, consumului sau preparării ciocolatei. În limba mayașă, cacao sau chacau are sens ,alimentul zeilor“, lucru reflectat de altfel și de marele biolog Linneus care a denumit plante ca atare: Theobroma cacao, ceea ce vrea să spună, în greacă: „,alimentul zeilor, cacao!“.
Pentru mayaşi, arborele de cacao era sacru şi o ofrandă tipică pentru toţi zeii mayaşi erau boabele de cacao arse. Fiecare etapă a culturii arborelui de cacao și a pregătirii ciocolatei era însoțită de ritualuri de consacrare. Ciocolata era, în orice împrejurare, o băutură rituală aducătoare de voluptate, de abundență și noroc. În, nu există ceremonie religioasă sau eveniment personal din viața principală (naștere, căsătorie, înmormântare) în care boabele de cacao și ciocolată să nu fie prezente, așa cum era în Europa grăul. În ceremonie, boabele de cacao erau atât cu simbolul sacru cât și un mijloc eficient de plată, așa cum era în Europa aurul.
Trupul tânărului care se despărțea de copilărie și intra în rândul adulților era uns cu un amestec de apă de ploaie (din cer), petale de flori parfumate și cacao (de pe pământ). Mirii beau din cupă de ciocola și făceau schimb de boabe de cacao. Iar în morminte se puneau ulcioare pline cu băuturi din cacao, care aveau să-l hrănească pe defunct și să îl poarte în lumea de dincolo.
Dacă la mayașii cultivatori de cacao oricine putea fi măcar ocazional ciocolată, indiferent unde s-ar fi situat în ierarhia socială, a azteci, a așezare geografică nu permite cultura arborelui.
binecuvântat, boabele de cacao soseau numai sub formă de impozite sau pradă de război – erau rare și foarte scumpe. Așa că la azteci băutura divină era rezervată doar celor aleși de zei să stea deasupra oamenilor. Astfel, doar regele-zeu, dregătorii și oamenii aleși pentru a fi jertfiți vreunui zeu aveau privilegiul să guste din ciocolata cu savoarea paradisului, plină de har și aducătoare de înțelepciune. Se consideră că băutorul de ciocolată împărtășește buna-dispoziție a zeilor, iar oboseala îi este alungată într-o clipă, pentru toată ziua; rezistenţa lui la efort frizează libertatea de acţiune a zeilor. În plus, se observă că ciocolata favorizează plăcerea și stimulează calitățile fizice și psihice. Din vechime se știa că ea are calități terapeutice.
Dar zeul care adusese ciocolata pe pământ? Se pare că, trăind oameni, ca rege al lor, Quetzalcoatl face schimbări de ritual și câștigă teren în defavoarea altor zei, care încep să resimtă amenințarea și plănuiesc răzbunarea. Punându-i în față o oglindă vrăjită, preotul uneia dintre oponenții divini al lui Quetzalcoatl îl face pe zeul șarpe-cu-pene să se cutremure. El află astfel că începe să îmbătrânească; este disperat de perspectivă morții și caută o soluție, adresându-se vrăjitorilor, preoților, zeilor. Dar ceilalți zei îl înșală, trimițându-i un leac pentru eternitate: cruzii zei îl îmbată pe Quetzalcoatl cu o poțiune cu un gust necunoscut lui, un fel de bere din lapte de cactus fermentat, aspra pulque. Quetzalcoatl nu mai stie ce face: el este cuprins dintr-un acces de nebunie. Pune foc caselor sale de argint și mărgean, de turcoaze și pene multicolore, îngroapă cele mai prețioase comori ale sale în hăurile munților și în albiile râurilor; distruge ceea ce îl făcuse atât de apropiat de oameni, arborele de cacao, pe care îl transformă într-un arbore sterp, muzquitl. Când se trezește, el regretă, pleacă pe ocean, spre răsărit, spre țărmurile nemuririi, promițând că se va întoarce cu alte daruri și că va recupera regatul. În așteptarea lui, oamenii au avut grijă de cei câțiva arbori cruțați de nebunia lui Quetzalcoatl și au continuat să pregătească și să se împărtășească din ciocolată puternică și amară, pentru memoria și cinstirea zeului șarpe-cu-pene, de dorul lui și în așteptarea împlinirii celor promise.
Și iată că într-o zi, în anul lui Dumnezeu 1517, aztecii au văzut venind pe mare un echipaj strălucitor: bărbați albi cu trupurile luminoase, cu veșminte din metal lucios, cu capetele acoperite cu pene fine, purtând arme și fiind purtați de animale necunoscute. În fruntea lor se află un individ bărbos, relativ hâd, dar plin de un soi de măreție, care aztecilor li sa părut sau demnă încarnare a lui Quetzalcoatl. Coordonatele de spațiu și calendar, toate semnele apreciate de prezicători, toate indicau un moment de cotitură pentru poporul ciocolatei.
Astfel debarcarea în Mexic a conchistadorului spaniol pe nume Hernan Cortez a fost triumfală – gazdele aztece așteptau exact un astfel de alai, în exact acel an. Ajuns la curtea extravagantului rege Montezuma, Cortez a fost sărbătorit cu fast, într-o petrecere în care i sa oferit și regeasca ciocolată. Bărbosul Cortez luat drept zeul Quetzalcoatl a schițat sau strâmbătură, dar a băut tot, din politețe sau din abilitate politică. Apoi a fost impresionat de cele 50 de pahare de ciocolată pe care le consuma regele locului, pentru a avea spor cu numeroasele sale soții. Montezuma ia povestit lui Cortez cum această băutură divină numită xocolatl crește rezistența fizică și combaterea oboseală. O cească din această băutură prețioasă permite unui om să meargă sau să întreagă fără să mănânce nimic altceva. Cortez a adoptat-o ca băutură zilnică, dar după ce a eliminat mare parte din ingredientele picante și le-a înlocuit cu ingrediente dulci: sirop de flori – ulterior va fi folosit zahărul din trestie.
Ciocolata ia produs totuși lui Cortez o dezamăgire imensă: după înfrângerea imperiului aztec, oamenii săi au scotocit plini de râvnă somptuosul palat regal, în căutarea fabulosului tezaur al lui Montezuma, despre care auziseră zvonuri și unde se găsească și mari cantități de aur. Sa dovedit însă că Montezuma era în bogat, dar averile sale constau în ceea ce prețuiau el însuși și imperiul său: boabe de cacao.
Călătorii care străbat și astăzi junglele din America Centrală pot să asiste și în zilele noastre la pregătirea ciocolatei, la fel cum se făcea cu câteva secole. În satele pierdute prin junglă, boabele de cacao sunt culese și așezate într-o tavă metalică, apoi se lasă puțin pe foc, să se usuce. Boabele se lasă apoi să se răcească și a doua zi în sunt măcinate într-o piuă de piatră. Prafulențe se pune la fiert, cu o bucată de baton de vanilie, câteva semi de la o orhidee locală, un ardei chili uscat și piper negru. În fiecare dimineață, familiile băștinașe se adună pentru a se împărtăși din această licoare a vieții, așa cum au făcut de mii ani strămoșii lor.
În 1528, revenit în Spania, la regele său Carol Quintul, Cortez ia prezentat această ciocolată ca pe un fel de elixir-combustibil, energizant care conferă unui om capabil de a merge o zi întreagă fără să mănânce. Regele a devenit el însuși un fan al ciocolatei, iar în 1585 a sosit în Spania prima încărcătură comercială de cacao.
În Spania, ciocolata era, la început, o băutură care se produce în laboratoare și atelierele mânăstirilor, copii și exact tehnologia aztecă; la prepararea ei, mai ales la potrivirea tuturor ingredientelor și mirodeniilor, lucrau cei mai mari herboriști din rân- dul călugărilor și călugărițelor. Ca și la azteci, ciocolata era în regatul spaniol al acelei vremuri un produs de lux, recomandat ca tratament de revigorare, dar și în calitate de afrodiziac. Reţeta ciocolatei era învăluită în cel mai mare mister.
În casele aristocratice, dar și în mediile ecleziastice, ciocolată este servită fierbinte (modalitate necunoscută aztecilor), dintr-un vas special, cu capac. Acest capac era găurit și prin el trece un pai. Tot în Spania se fabrică și primele batoane de ciocolată solidă, dar acestea nu se consumă ca atare, ci erau topite în vederea pregătirii ciocolatei calde.
Colonii europeni care au pătruns în America Centrală relatează despre o superstiție indiană, legată de virtuțile băuturii de ciocolată. Astfel, indienii credeau că o ciocolată băută de dimineață îi ferește de pericole întreaga zi. Ceea ce conchistadorilor li sa părut sau credință magică era probabilitatea unei observații simple și practice pe care indienii au făcut-o. Prin efectele ei dinamizante, ciocolata îi punea într-o stare de atenție care le permite să evite pericolele și să facă față, într-adevăr, primejdiilor. Ciocolata exercita astfel asupra lor un soi de magie protectoare.
În plus, se știe că alimentul zeilor pune corpurile umane în starea cea mai propice acțiuni. Se pare că de aceea ea a fost introdusă în alimentația militarilor și a marinarilor. În Imperiul Britanic, Marina cumpăra, în 1824, o cantitate de cacao mai mare decât cea destinată consumului în întregul imperiu civil. Ciocolata caldă era considerată băutură ideală pentru marinarii de cart: era consistentă, energizantă și nonalcoolică. Se spune despre Napoleon că avea mereu la el o tabletă de ciocolată. Iar fidelii lui generali nu au întârziat să-și imite împărțitul. În Primul Război Mondial, rația de ciocolată era furnizată la timp soldaților. Pe de o parte, ei căpătau astfel energia necesară pentru a mǎrșălui și, pe de altă parte, moralul, cel mai valoros bun al oricărei armate, rămâne mereu ridicat.
Plăcerile zeilor nu au granite, iar băutura zeilor nu se poate să nu aducă plăceri senzuale. Inventatorii ciocolatei, mayașii și aztecii, o prețuiau printre altele și pentru calități sale afrodiziace, care proveneau nu numai din cacao, ci și din combinația de condimente iuți cu care era asezonată ciocolata amerindienilor: piment (enibahar), ardei, piper, cuișoare. Înlocuindu-le cu zahăr, europenii au redus considerabil potențialul sexual al băuturii zeilor. Oricum, în condițiile în care morala epocii condamna drastic plăcerile simțurilor, faima de afrodiziac a ciocolatei nu a pierit, dimpotrivă, a fost amplificată până la mit.
Favoritele lui Ludovic al XV-lea, Madame de Pompadour şi Madame du Barry, erau ahtiate după ciocolată, din motive diferite şi căva opuse. Astfel, prima ingeră decilitri de ciocolată caldă cu ambră ca să-și încălzească sângele, deoarece regele îi reproșează este „rece ca o rață pe lac”. Cea de-a doua însă părea a fi, dimpotrivă, prea inflamată, ardentă și insațiabilă: ea oferea ciocolată amanților săi, pentru ai răcorda, cât de cât, la temperaturile înalte ale pasiunii ei. Ciocolata devenea deci unul dintre cele mai incitante ingrediente ale orgiilor epocii.
Odată cu revoluții și democratizarea gusturilor, ciocolată devine din ce în ce mai răspândită și producția din ce în ce mai standardizată. Ciocolata dulce cu lapte câștigă teren în defavoarea ciocolatei negre și amare… până în urmă cu câteva decenii, când noile trenduri nutriționale fac din ciocolată neagră un prototip al alimentului sănătos.
În prezent, se cultivă trei soiuri diferite de cacao, din trei soiuri diferite de arbori de cacao:
1 Criollo – cacao fină, cu o notă caldă și o aromă persistentă și foarte plăcută.
Este originară din Venezuela se mai cultivă în Mexic, America Centrală, Antile, Columbia, Trinidad, Ecuator, Camerun. Este un soi foarte susceptibil la influențele climatice și este dificil de cultivare a zonei 5-10% din producția mondială.
2 Forastero – cacao amară, puternică, dar nu foarte persistentă.
Este originară din Amazon – se cultivă în Brazilia, Ecuator, America Centrală, nordul Americii de Sud, vestul Africii. Este un soi mai ușor de cultivat și de 70-75% din producția mondială.
3 Trinitarios – cacao dură, înțepătoare, persistentă.
Este un grup complex, care se pare că a rezultat din mutațiile arborilor de cacao plantați în secolul al XVII-lea de spanioli în Trinidad și cei importați din Venezuela. Sunt deci hibrizi naturali foarte eterogeni, care cresc pe aceleași pământuri ca și Criollo. Apoi au fost aclimatizate în țări din America Centrală, dar și în Ceylon și Indonezia. Hibrizii sunt ușor de cultivat. Reprezintă 20% din producția mondială – este o pudră de cacao de calitate excepțională și bogată în materie grasă.
În prezent, opt sunt țările care furnizează 80% din producția mondială de boabe de cacao: pe continentul african, Côte d'Ivoire, Ghana și Camerun, în America – Brazilia și Ecuatorul, iar în Asia de sud-est – Indonezia și Malaiezia.
În afară de aceste mari producători, există țări (Venezuela, Trinidad, Ecuator), producție mai puțin însemnată cantitativ, dar a lor calitate, fine și amă sunt foarte apreciate.
Studiile nutriționale din ultima vreme prin a nu spune că pentru sănătatea organismului nostru cea mai bună ciocolată este cea neagră și amară, în care domină categoria produselor din cacao. Ele par a nu convinge că toate artificialele noastre de îndulcire și de „cumințire” a ciocolatei, prin adaos de zahăr și de lactate din ce în ce mai grase, nu au făcut decât să se întoarcă, într-un efect de bumerang, împotriva celor care le-au creat pentru confortul lor. Astfel, am văzut că ciocolata cu lapte este susceptibilă să conțină colesterolul rău, pe când produsul amar și negru asigurat direct din prăjitul boabelor de cacao este inofensiv pentru inimă și sistemul circulator, conținând așa-zisul colesterol bun.
În plus, am mai aflat că agentul care îngrașă nu este masa de cacao în sine, ci adjuvanți cum sunt zahărul, laptele sau frișca. Toti sunt si cei care pot afecta dantura, spre deosebire de cacao pură, care este un scut pentru dinți.
Pe toate căile se recomandă deci acum recurgerea la cele mai pure produse de cacao, ca și cum știința ar recunoaște acum că alimentul zeilor poate fi această ciocolată neagră, naturală.
