Istoria ciocolatei

Istoria ciocolatei poate fi scrisă ca o istorie a lumii, pentru că face parte dintre acel grup exclusivist de alimente care trec de zona nutritivului, trec de zona modei și plăcerii și se înrădăcinează în divin. Istoria ciocolatei este istoria unei legende absolute, deoarece acest aliment este probabil singurul care a însumat toate calitățile și nu există epocă sau grup social pentru care ciocolata să nu fi fost atrăgătoare dintr-un motiv sau altul: a fost hrană, a fost excitant, a fost afrodiziac, a fost medicament, a fost desert, a fost exclusivist, a fost și foarte popular, a fost comfort food, a fost și panaceu nutrițional, a fost prietenul copiilor, dar și dușmanul dinților, a fost dușman al siluetei și protector al ei…

Istoria ciocolatei poate fi scrisă ca o cronologie tehnologică și în același timp ca o istorie a miturilor despre ciocolata, poate fi scrisă ca o genealogie a ideilor și trendurilor de toate felurile. Să începem deci să schițăm câteva trăsături care pot fi oricând completate!

Legende răspândite în America Centrală și de Sud vorbesc despre un arbore de o frumusețe rară, care îşi are rădăcinile în lumea de jos, trunchiul în lumea oamenilor şi ramurile în lumea zeilor. Acest arbore înverzeşte chiar acum, înfrunzeşte tot anul, înfloreşte şi are fructe oricând. E chiar arborele de cacao despre care se spunea că ar fi o punte sau o scară întinsă între cer şi pământ. Iniţial, locul lui era în mijlocul paradisului, iar zeii îl păzeau cu străsnicie, deoarece fructele lui erau hrana lor. Pe pământ, odată, un prinț aztec a plecat la război, lăsându-şi acasă soţia. Duşmanii au venit în urma lui, i-au cotropit palatul. Prinţesa nu a vrut să divulge comorile şi secretele soţului ei și a plătit cu viața pentru fidelitatea și curajul ei. Marele zeu Quetzalcoatl, impresionat de sacrificiul ei, a făcut ca pe locul unde a curs sângele prințesei să crească cel mai cântat dintre copacii Americii Centrale: arborele de cacao. Așa a ajuns arborele zeilor pe pământ, iar aztecii spuneau că fructele lui ascund boabe amare precum suferinţa, puternice cum e virtutea şi roşii cum e sângele.

Aşa erau şi primele băuturi pe care oamenii le preparau din boabele de cacao, uscate, măcinate și apoi amestecate cu apă călduţă şi cu unele mirodenii locale: chili, piper, ghimbir, enibahar, vanilie etc. Aceste băuturi erau numite xocoatl – „hrana zeilor“.

Se pare că primii strămoşi ai ciocolatierilor de astăzi sunt enigmaticii indieni olmeci, din America de Sud şi Centrală, străbunii aztecilor.

Mayaşii au cultivat primii arborele de cacao, care creşte în pădurile ecuatoriale, şi tot ei l-au transferat, în secolul al XVII-lea î.H., toltecilor şi poporului Itza. Acesta din urmă a fost cucerit ulterior de războinicii azteci, poporul cel mai ahtiat după ciocolată din câte au existat.

Pentru mayași, ciocolata nu avea nicio legătură cu desertul, ci era o băutură plină de virtuţi terapeutice, de putere, sfinţenie şi noblețe, care se putea combina cu orice fel de aliment.

Pornind de câteva ulcioare vechi, pline cu ciocolată, datând de acum 2600 de ani, cercetătorul Jeffrey Hurst a reconstituit rețeta: cacao, miere, porumb şi ardei iute, toate măcinate şi lăsate la fermentat. În plus, se pare că ciocolata mayaşă şi replica ei, ciocolata aztecă, erau vânturate destul de mult timp din ulcior în ulcior, deoarece erau apreciate doar dacă prezentau deasupra o spumă groasă, onctuoasă, neagră. Pentru indieni, era semnul care conferea unui aliment profan, ciocolata, nimbul de noblețe ce-o aducea aproape de sacru. Fiecare înghiţitură de ciocolată era consacrată zeului tocmai deoarece trecea prin acest filtru. Bulele de aer, pe care buzele le străbăteau, duceau mesajul băutorului de ciocolată la însuşi zeul aerian Quetzalcoatl: fiecare strop de ciocolată absorbit devenea o punte întinsă către lumea de dincolo, către lumea zeilor.

Cuvântul cacao este de origine mayaşă – el a fost găsit gravat pe vase de lut destinate, probabil, consumului sau preparării ciocolatei. În limba mayaşă, cacao sau chacau haa înseamnă ,alimentul zeilor“, lucru reflectat de altfel și de marele biolog Linneus care a denumit plante ca atare: Theobroma cacao, ceea ce vrea să spună, în greacă: „,alimentul zeilor, cacao!“.

Pentru mayaşi, arborele de cacao era sacru şi o ofrandă tipică pentru toţi zeii mayaşi erau boabele de cacao arse. Fiecare etapă a culturii arborelui de cacao şi a pregătirii ciocolatei era însoţită de ritualuri de consacrare. Ciocolata era, în orice împrejurare, o băutură rituală aducătoare de voluptate, de abundenţă şi noroc. În plus, nu exista ceremonie religioasă sau eveniment personal din viața fiecărui mayaş (naştere, căsătorie, înmormântare) în care boabele de cacao şi ciocolata să nu fie prezente, aşa cum era în Europa grâul. În ceremonie, boabele de cacao erau atât mit şi simbol sacru cât şi un mijloc eficient de plată, aşa cum era în Europa aurul.

Trupul tânărului care se despărțea de copilărie şi intra în rândul adulţilor era uns cu un amestec de apă de ploaie (din cer), petale de flori parfumate şi cacao (de pe pământ). Mirii beau din aceeaşi cupă de ciocolată şi făceau schimb de boabe de cacao. Iar în morminte se puneau ulcioare pline cu băuturi din cacao, care aveau să-l hrănească pe defunct şi să îl poarte în lumea de dincolo.

Dacă la mayaşii cultivatori de cacao oricine putea bea măcar ocazional ciocolată, indiferent unde s-ar fi situat în ierarhia socială, la azteci, a căror aşezare geografică nu permitea cultura arborelui

binecuvântat, boabele de cacao soseau numai sub formă de impozite sau pradă de război – erau rare și foarte scumpe. Așa că la azteci băutura divină era rezervată doar celor aleşi de zei să stea deasupra oamenilor. Astfel, doar regele-zeu, dregătorii şi oamenii aleşi pentru a fi jertfiți vreunui zeu aveau privilegiul să guste din ciocolata cu savoarea paradisului, plină de har şi aducătoare de înţelepciune. Se considera că băutorul de ciocolată împărtăşeşte buna-dispoziție a zeilor, iar oboseala îi este alungată într-o clipă, pentru toată ziua; rezistenţa lui la efort frizează libertatea de acţiune a zeilor. În plus, se observase că ciocolata favorizează plăcerea şi stimulează calitățile fizice şi psihice. Din vechime se ştia că ea are calități terapeutice.

Dar zeul care adusese ciocolata pe pământ? Se pare că, trăind printre oameni, ca rege al lor, Quetzalcoatl face schimbări de ritual şi câştigă teren în defavoarea altor zei, care încep să resimtă ameninţarea şi plănuiesc răzbunarea. Punându-i în faţă o oglindă vrăjită, preotul unuia dintre oponenţii divini al lui Quetzalcoatl îl face pe zeul şarpe-cu-pene să se cutremure. El află astfel că începe să îmbătrânească; este disperat de perspectiva morţii şi caută o soluție, adresându-se vrăjitorilor, preoţilor, zeilor. Dar ceilalți zei îl înşală, trimiţându-i un leac pentru eternitare: cruzii zei îl îmbată pe Quetzalcoatl cu o poţiune cu un gust necunoscut lui, un fel de bere din lapte de cactus fermentat, aspra pulque. Quetzalcoatl nu mai ştie ce face: el este cuprins de un acces de nebunie. Pune foc caselor sale de argint şi mărgean, de turcoaze şi pene multicolore, îngroapă cele mai prețioase comori ale sale în hăurile munţilor şi în albiile râurilor; distruge ceea ce îl făcuse atât de apropiat de oameni, arborele de cacao, pe care îl transformă într-un arbore sterp, muzquitl. Când se trezeşte, el regretă, pleacă pe ocean, spre răsărit, spre ţărmurile nemuririi, promiţând că se va întoarce cu alte daruri şi că îşi va recupera regatul. În aşteptarea lui, oamenii au avut grijă de cei câţiva arbori cruțați de nebunia lui Quetzalcoatl şi au continuat să pregătească şi să se împărtăşească din ciocolata puternică şi amară, pentru memoria și cinstirea zeului şarpe-cu-pene, de dorul lui şi în aşteptarea împlinirii celor promise.

Și iată că într-o zi, în anul lui Dumnezeu 1517, aztecii au văzut venind pe mare un echipaj strălucitor: bărbați albi cu trupurile luminoase, cu veşminte din metal lucios, cu capetele acoperite cu pene fine, purtând arme şi fiind purtați de animale necunoscute. În fruntea lor se afla un individ bărbos, relativ hâd, dar plin de un soi de măreţie, care aztecilor li s-a părut o demnă încarnare a lui Quetzalcoatl. Coordonatele de spaţiu şi calendar, toate semnele apreciate de prezicători, toate indicau un moment de cotitură pentru poporul ciocolatei.

Astfel debarcarea în Mexic a conchistadorului spaniol pe nume Hernan Cortez a fost triumfală – gazdele aztece aşteptau exact un astfel de alai, în exact acel an. Ajuns la curtea extravagantului rege Montezuma, Cortez a fost sărbătorit cu fast, într-o petrecere în care i s-a oferit şi regeasca ciocolată. Bărbosul Cortez luat drept zeul Quetzalcoatl a schițat o strâmbătură, dar a băut tot, din politeţe sau din abilitate politică. Apoi a fost impresionat de cele 50 de pahare de ciocolată pe care le consuma regele locului, pentru a avea spor cu numeroasele sale soţii. Montezuma i-a povestit lui Cortez cum această băutură divină numită xocolatl creşte rezistenţa fizică şi combate oboseala. O cească din acestă preţioasă băutură permite unui om să meargă o zi întreagă fără să mai mănânce nimic altceva. Cortez a adoptat-o ca băutură zilnică, dar după ce a eliminat mare parte din ingredientele picante și le-a înlocuit cu ingrediente dulci: sirop de flori – ulterior va fi folosit zahărul din trestie.

Ciocolata i-a produs totuşi lui Cortez o dezamăgire imensă: după înfrângerea imperiului aztec, oamenii săi au scotocit plini de râvnă somptuosul palat regal, în căutarea fabulosului tezaur al lui Montezuma, despre care auziseră zvonuri şi unde se găsească mari cantităţi de aur şi argint. S-a dovedit însă că Montezuma era in bogat, dar averile sale constau în ceea ce preţuiau el însuşi şi imperiul său: boabe de cacao.

Călătorii care străbat şi astăzi junglele din America Centrală pot să asiste şi în zilele noastre la prepararea ciocolatei, la fel cum se făcea cu câteva secole. În satele pierdute prin junglă, boabele de cacao sunt culese şi aşezate într-o tavă metalică, apoi se lasă puțin pe foc, să se usuce. Boabele se lasă apoi să se răcească şi a doua zi in sunt măcinate într-o piuă de piatră. Praful obţinut se pune la fiert, cu o bucată de baton de vanilie, câteva semințe de la o orhidee locală, un ardei chili uscat şi piper negru. În fiecare dimineață, familiile băștinașe se adună pentru a se împărtăşi din această licoare a vieții, aşa cum au făcut de mii de ani strămoşii lor.

În 1528, revenit în Spania, la regele său Carol Quintul, Cortez i-a prezentat acestuia ciocolata ca pe un fel de elixir-combustibil, energizant care conferă unui om capacitate de a merge o zi întreagă fără să mănânce. Regele a devenit el însuşi un fan al ciocolatei, iar în 1585 a sosit în Spania prima încărcătură comercială de cacao.

În Spania, ciocolata era, la început, o băutură care se producea în labora- toarele şi atelierele mânăstirilor, copiind exact tehnologia aztecă; la prepararea ei, mai ales la potrivirea tuturor ingredientelor şi mirodeniilor, lucrau cei mai mari herborişti din rân- dul călugărilor şi călugăriţelor. Ca şi la azteci, ciocolata era în regatul spaniol al acelei vremi un produs de lux, recomandat ca tratament de revigorare, dar şi în calitate de afrodiziac. Reţeta ciocolatei era învăluită în cel mai mare mister.

În casele aristocratice, dar şi în mediile ecleziastice, ciocolata este servită fierbinte (modalitate necunoscută aztecilor), dintr-un vas special, cu capac. Acest capac era găurit şi prin el trecea un pai. Tot în Spania se fabrică şi primele batoane de ciocolată solidă, dar acestea nu se consumau ca atare, ci erau topite în vederea preparării ciocolatei calde

Colonii europeni care au pătruns în America Centrală relatează despre o superstiţie indiană, legată de virtuţile băuturii de ciocolată. Astfel, indienii credeau că o ciocolată băută de dimineaţă îi fereşte de pericole întreaga zi. Ceea ce conchistadorilor li s-a părut o credinţă magică era probabil consecința unei observații simple şi practice pe care indienii au făcut-o. Prin efectele ei dinamizante, ciocolata îi punea într-o stare de atenţie care le permitea să evite pericolele şi să facă faţă, într-adevăr, primejdiilor. Ciocolata exercita astfel asupra lor un soi de magie protectoare.

În plus, se ştie că alimentul zeilor pune corpurile umane în starea cea mai propice acţiunii. Se pare că de aceea ea a fost introdusă în alimentația militarilor şi a marinarilor. În Imperiul Britanic, Marina cumpăra, în 1824, o cantitate de cacao mai mare decât cea destinată consumului în întregul imperiu civil. Ciocolata caldă era considerată băutura ideală pentru marinarii de cart: era consistentă, energizantă şi nonalcoolică. Se spune despre Napoleon că avea mereu la el o tabletă de ciocolată. Iar fidelii lui generali nu au întârziat să-şi imite împăratul. În Primul Război Mondial, raţia de ciocolată era mereu furnizată la timp soldaților. Pe de o parte, ei căpătau astfel energia necesară pentru a mǎrşălui şi, pe de altă parte, moralul, cel mai valoros bun al oricărei armate, rămânea mereu ridicat.

Plăcerile zeilor nu au graniţe, iar băutura zeilor nu se poate să nu aducă plăceri senzuale. Inventatorii ciocolatei, mayaşii şi aztecii, o preţuiau printre altele şi pentru calitățile sale afrodiziace, care proveneau nu numai din cacao, ci și din combinația de condimente iuți cu care era asezonată ciocolata amerindienilor: piment (enibahar), ardei, piper, cuişoare. Înlocuindu-le cu zahăr, europenii au redus considerabil potențialul sexual al băuturii zeilor. Oricum, în condiţiile în care morala epocii condamna drastic plăcerile simțurilor, faima de afrodiziac a ciocolatei nu a pierit, dimpotrivă, a fost amplificată până la mit.

Favoritele lui Ludovic al XV-lea, Madame de Pompadour şi Madame du Barry, erau ahtiate după ciocolată, din motive diferite şi întrucâtva opuse. Astfel, prima ingera decilitri de ciocolată caldă cu ambră ca să-şi încălzească sângele, deoarece regele îi reproşa că este „rece ca o rață pe lac”. Cea de-a doua însă părea a fi, dimpotrivă, prea inflamată, ardentă şi insațiabilă: ea oferea ciocolata amanţilor săi, pentru a-i racorda, cât de cât, la temperaturile înalte ale pasiunii ei. Ciocolata devenea deci unul dintre cele mai incitante ingrediente ale orgiilor epocii.

Odată cu revoluțiile și democratizarea gusturilor, ciocolata devine din ce în ce mai răspândită și producția din ce în ce mai standardizată. Ciocolata dulce cu lapte câștigă teren în defavoarea ciocolatei negre și amare… până în urmă cu câteva decenii, când noile trenduri nutriționale fac din ciocolata neagră un prototip al alimentului sănătos.

În prezent, se cultivă trei soiuri diferite de cacao, din trei soiuri diferite de arbori de cacao:

1 Criollo – cacao fină, cu o notă caldă şi o aromă persistentă şi foarte plăcută.

Este originară din Venezuela se mai cultivă în Mexic, America Centrală, Antile, Columbia, Trinidad, Ecuator, Camerun. Este un soi foarte susceptibil la influenţele climatice şi este dificil de cultivatș reprezintă 5-10% din producţia mondială.

2 Forastero – cacao amară, puternică, dar nu foarte persistentă.

Este originară din Amazon – se cultivă în Brazilia, Ecuator, America Centrală, nordul Americii de Sud, vestul Africii. Este un soi mai uşor de cultivat și reprezintă 70-75% din producţia mondială.

3 Trinitarios – cacao dură, înţepătoare, persistentă.

Este un grup complex, care se pare că a rezultat din mutaţiile arborilor de cacao plantaţi în secolul al XVII-lea de spanioli în Trinidad şi cei importați din Venezuela. Sunt deci hibrizi naturali foarte eterogeni, care cresc pe aceleaşi pământuri ca și Criollo. Apoi au fost aclimatizaţi în ţări din America Centrală, dar şi în Ceylon şi Indonezia. Hibrizii sunt uşor de cultivat. Reprezintă 20% din producţia mondială – este o pudră de cacao de calitate exceptional fină şi bogată în materii grase.

În prezent, opt sunt ţările care furnizează 80% din producţia mondială de boabe de cacao: pe continentul african, Côte d’Ivoire, Ghana şi Camerun, în America – Brazilia şi Ecuatorul, iar in Asia de sud-est – Indonezia şi Malaiezia.

În afară de aceşti mari producători, există ţări (Venezuela, Trinidad, Ecuator), cu producţie mai puțin însemnată cantitativ, dar a căror calitate, finețe și aromă sunt foarte apreciate.

Studiile nutriționale din ultima vreme par a ne spune că pentru sănătatea organismului nostru cea mai bună ciocolată este cea neagră şi amară, în care domină categoric produsele din cacao. Ele par a ne convinge că toate artificiile noastre de îndulcire şi de „cuminţire” a ciocolatei, prin adaos de zahăr şi de lactate din ce în ce mai grase, nu au făcut decât să se întoarcă, într-un efect de bumerang, împotriva celor care le-au creat pentru confortul lor. Astfel, am văzut că ciocolata cu lapte este susceptibilă să conțină colesterol rău, pe când produsul amar şi negru obţinut direct din prăjitul boabelor de cacao este inofensiv pentru inimă şi sistemul circulator, conținând așa-zisul colesterol bun.

În plus, am mai aflat că agentul care îngraşă nu este masa de cacao în sine, ci adjuvanți cum sunt zahărul, laptele sau frişca. Tot aceştia sunt şi cei care pot afecta dantura, spre deosebire de cacao pură, care este un scut pentru dinți.

Pe toate căile se recomandă deci acum recurgerea la cele mai pure produse de cacao, ca şi cum ştiinţa ar recunoaşte acum că alimentul zeilor poate fi această ciocolată neagră, naturală.